Lüfer

Pomatomus saltatrix

Türkiye’deki suların ve İstanbul’un deyim yerindeyse en özel balığıdır. Boğaz sularının sultanı olarak adlandırılan lüfer, vaktinde avlamak için uğruna gümüş zoka döktürülmüş, edebiyatımıza girmiş çok renkli bir balıktır.

Önemli edebiyatçılarımızın lüferle ilgili ya önemli bir anısı, ya da lüferi yazmışlıkları vardır. Mesela Ahmet Rasim bir gazete yazısında, sıkı bir pazarlıkla iki buçuk okka alıp eve gönderdiği lüferin nar gibi kızarmış ızgarasının hayaliyle bütün bir gün yaşadığını yazar. Ancak akşam eve gittiğinde büyük bir hayal kırıklığı bekler üstadı. Çünkü balıklardan pek anlamayan “aşçıbaşısı” ne yazık ki lüferi palamut sanmış ve dilim dilim doğrayarak tavasını yapmıştır. “Aman efendim, çıldırmak işten değil”dir. Çünkü üstat lüfer mevsiminde palamut alacak adam değildir öncelikle. Hem lüferi palamut zannetmek de ne demektir?

Üstat başka bir gün, geçenlerde aldığı o iki buçuk okkalık lüferin başına gelenleri anlattığında, balıkçısı bir filozof edasıyla yanıt verir: “Anladım, anladım. O herife sen armut da versen tava eder!”

İstanbulluların mehtaplı, mehtapsız gecelerde sandallarıyla lüfer avına çıkması, eski zamanların en önemli eğlencelerinden, ritüellerinden biridir. Özellikle Kanlıca Koyu’nu dolduran kandillerle aydınlatılmış irili ufaklı sandallar, bir şehrayini andırır. Ortalık bir ışık operasıdır. Çünkü eğer oltalara lüfer vurmuyorsa, ava çıkanlar, sesi güzel olanların söyledikleri şarkılar ve gazellerle eğlenirlerdi. Kanlıca çın çın çınlardı.

Bu ışık operasından belki de en çok Ahmet Hamdi Tanpınar etkilenmiştir. Huzur adlı romanında kahramanlarını (Mümtaz, Nuran ve Tevfik Bey) lüfer avına çıkartır Tanpınar: “Eylül sonlarına doğru lüfer avı Boğaz’ı tatmak için yeni bir vesile verdi. Lüfer, Boğaz’ın belki en cazip eğlencesidir.

lufer tablo

“Beylerbeyi’nden ve Kabataş’tan başlayarak Telli Tabya’ya ve Kavaklar’a kadar iki kıyı boyunca uzanan, akıntı ağızlarında kümelenen bu aydınlık eğlence, bilhassa mehtapsız gecelerde yer yer küçük şehrayinler yapar. Nuran, kayık ışıklarının siyah, mor kadifelerde mahpus elmaslar gibi parıldadığı sulara, biraz ötede bir yeni balıkçı kümesiyle kırılmak üzere onların bittiği yerde başlayan o şeffaf karanlığa, vapur dalgalarından, küçük çalkantılardan, bu aydınlık yüklü gölgenin bin türlü akisle size doğru yükselişine, sizi alıp götürecekmiş gibi etrafı sarmasına, velhasıl döşemeleri çok cilalı renkli ve ışıklı bir sarayda (...) yaşanıyormuş hissini veren bu lüfer gecelerine çocukluğundan beri bayılırdı.”

Eski İstanbul’un en renkli kahramanlarından lüferin çocukluğundan iriyarı olmuşuna kadarki her halinin ayrı bir ismi vardır. Lüfer, en küçüğünden en büyüğüne şöyle sıralanır ve adlandırılır: Defneyaprağı, çinakop, kaba çinakop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana.

Çok keskin dişlere sahip olan lüfer yırtıcı ve yamyam bir balıktır. Ustura gibi dişleriyle hemcinsleri dahil bütün balıkları, büyük bir iştahla saldırarak yer. İstavrit ya da hamsi sürüsüne dalan lüfer ısırdığı balığı tamamen yemeden başka hamsi ve istavritlere saldırarak ısırır ve parçalar.

Yaz aylarında Ege’den Marmara’ya, İstanbul Boğazı üzerinden Karadeniz’e çıkan lüfer sürüleri yumurta bıraktıktan sonra soğuk sularda kendini toplayarak yağ tutar. Eylül ayının ortasından itibaren de yağlanmış ve beslenmiş olarak yeniden İstanbul Boğazı’na girer.

Bu süreç içinde bol bol av veren lüfer yakalamak için yem olarak zargana ve hamsi kullanılır. İstavrit, kıraça, izmarit, kolyoz, çamuka da lüfer avında yem olarak kullanılan balıklar arasındadır.

Özel bir lezzeti olan lüferin ızgarası Türk mutfağının en duru, en leziz tatlarından biridir. Izgara dışında lüfer Türk mutfağının en renkli yemek malzemelerinden biridir. Sebzeli lüfer çorbasından beşamelli lüfere, kiremitte lüferden lüfer pilavına kadar ana malzemesi lüfer olan birçok yemek vardır. Lüferin bir boy ufağı sarıkanadın da ızgarası çok lezzetlidir. Çinakopun ise buğulaması mükemmel olur.

Lüfer, sarıkanat ve kofana pek çok şekilde avlanır. Bu av teknikleri şöyledir:

lufer tablo2

Çinakop Buğulama
Usta balıkçı ve usta aşçı merhum Ali Pasiner çinakop buğulama için şu tarifi veriyor:

Çinakoplar temizlenip kanı akıtıldıktan sonra hafifçe tuzlanır. Orta boy bir tepsinin içine üst üste gelmemek şartıyla dizilir. Domatesler kabukları soyulmuş ve ince dilimlenmiş olarak yanlarına yerleştirilir.

Yeşil dolmalık biber ince dilimler halinde domateslerin yanına konur. 50 gram tereyağı, 2 defne yaprağı, istenirse küçük parçalara ayrılmış 2 baş sarmısak da ilave edilir.

Balıkları örtecek kadar üzerine maydanoz konur ve tepsinin üzeri örtülerek 15 dakika kadar hafif ateşte pişirilir. Servisten sonra üstüne limon sıkılarak veya biraz karabiber ilave edilerek yenir.

Kaynak: http://www.atlasdergisi.com/arsiv/kitaplar/turkiye-balik-atlasi/24/24/3